Calamares rellenos

Necesitamos

- Para el fumet

30 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
700 gramos de gambones
200 gramos de cerveza negra
200 gramos de agua

- Para el relleno

50 gramos de almendras crudas sin piel
150 gramos de cebolleta (solo la parte blanca)
1 o 2 patatas
2 dientes de ajo
50 gramos de aceite de oliva virgen extra
100 gramos de tomate triturado (natural o en conserva)
1 cayena
12 calamares limpios (aletas y patas troceadas) los cuerpos los reservamos
10 gramos de perejil picado -solo las hojas-
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta negra recién molida

- Para la salsa

150 gramos de puerro (solo la parte blanca)
150 gramos de cebolleta (solo la parte blanca)
2 dientes de ajo
1 cayena
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
100 gramos de tomate triturado (natural o en conserva)
2 cucharadas de perejil picado - solo las hojas-
1 cucharadita de sal


Preparamos

- El fumet

1. Ponemos en el vaso el aceite y el ajo. Hacemos 6 minutos / varoma / velocidad 1
2. Pelamos los gambones y reservamos las cabezas y las cáscaras. Troceamos los cuerpos y los reservamos
3. Añadimos al vaso las cabezas y las cáscaras de los gambones y hacemos entonces 6 minutos / varoma / velocidad 1
4. Vertemos en el vaso la cerveza y el agua y hacemos 5 minutos / varoma / velocidad 1
5. Esperamos unos minutos a que baje un poco la temperatura y hacemos 10 segundos / velocidad progresiva 5-10. Colamos con un colador de malla fina y reservamos

- Relleno

6. Lavamos y secamos bien el vaso y la tapa. Introducimos las almendras y hacemos ahora 4 segundos / velocidad 7. Reservamos
7. Sin lavar el vaso, ponemos la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Hacemos 4 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos hacia las cuchillas.
8. Hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 1. No colocamos el cubilete para favorecer la evaporación
9. Añadimos el tomate triturado y la cayena. Hacemos 3 minutos / varoma / velocidad 1
10. Incorporamos las patatas y las aletas de calamar y el perejil. Hacemos 8 minutos / varoma / velocidad 1
11. Añadimos dos cucharadas de almendras trituradas, la sal, la pimienta y 50 gramos del fumet reservado. Hacemos 2 minutos / varoma / velocidad 1. Cuando falte un minuto, incorporamos los gambones troceados por el bocal. Vertemos el contenido del vaso en un bol y dejamos que atempere.
12. Cuando el relleno esté templado, rellenamos los calamares y los cerramos con un palillo. Los pinchamos dos o tres veces y los colocamos en el recipiente y bandeja varoma. Tapamos y reservamos

- Salsa

13. Sin lavar el vaso, ponemos los puerros, la cebolleta, los ajos, la cayena y el aceite. Hacemos 4 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos que hayan quedado en la pared del vaso
14. Hacemos 12 minutos / varoma / velocidad 1. No colocamos el cubilete para favorecer la evaporación
15. Añadimos el tomate triturado y hacemos 3 minutos / varoma / velocidad 1
16. Incorporamos ahora el perejil y hacemos 12 segundos / velocidad progresiva 5-10. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos hacia las cuchillas.
17. Agregamos las almendras y el resto de fumet y la sal. Colocamos el varoma en su posición y hacemos entonces 25 minutos / varoma / velocidad 1
18. Abrimos el varoma y con cuidado de no quemarnos, vamos colocando los calamares en una fuente. Añadimos la salsa por encima y reservamos.
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Le queda muy arroz blanco