Cocción de mariscos

AGUA DE COCCIÓN

• El mejor agua para la cocción de mariscos es el agua de mar, limpia y si es posible filtrada. Si no podemos disponer de agua de mar, lo haremos con agua filtrada y sal marina. Hay que poner una proporción variable de sal por cada litro de agua filtrada, en la tabla que sigue puedes ver las cantidades y tiempos.
• Es importante que el agua de cocción tenga la dureza justa y no aporte sabor a cloro porque podemos estropear un buen marisco. Yo tengo en casa el sistema de filtración de Acquajet que además tiene la ventaja de surtir también agua a punto de ebullición.
• Aquí tienes unos comentarios sobre mi experiencia con el agua filtrada.

EL MARISCO

• El marisco vivo debe ponerse en el agua de cocción cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.). Los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se ponen cuando el agua esté hirviendo.
• Aquí tienes los tiempos de cocción y la proporción de sal para preparar los principales mariscos que consumimos. Si no tienes ningún aparato de pesar a mano, puedes calcular los gramos de sal sabiendo que una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos

	Gr sal/l.	Min.		Gr sal/l.	Min.
Bocas	45	10	Centollo grande	60	18
Bogavante grande	60	30	Centollo diano	60	15
Bogavante med.	60	20	Cigala grande	60	2
Buey grande	60	20	Cigala mediana	60	1
Buey mediano	60	18	Gambas	50	0
Burgajos o bígaros	60	1⁄2	Langosta	60	23
Camarones	60	0	Langostinos	50	1
Cangrejos	45	6	Nécora grande	60	10
Cañaillas	30	8	Nécora pequeña	60	6
Caracolas	45	10	Percebes	70	1

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Gambas: Cuando el agua esté borboteando, se echan las gambas y se apaga el fuego, para que se hagan al calor, que se filtrará, sin que vuelva a hervir. En el caso de las gambas rojas del Mediterráneo, se tienen entre tres y cuatro minutos, en razón del tamaño, según sean pequeñas o grandes. Si se trata de gamba blanca atlántica, el tiempo se reducirá a dos minutos, aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se sacan sin líquido y se meten en el agua con la sal y rebosante de hielo, lo que provocará que se corte la cocción. Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.

Langostino, cigala pequeña, percebe: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se dejan un minuto y se sacan. Según el tamaño, las cigalas necesitarán entre 1 y 3 min. Si el langostino es pequeño se pueden usar las mismas técnicas de cocción y enfriado en hielo que con las gambas.

• Método de Sanlúcar de Barrameda (para langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas): Se pone  a calentar agua sin sal y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se mide cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (hay que hacerla con agua muy fría de la nevera o del filtrador de agua), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
• Grandes crustáceos (langosta, bogavante, nécoras o cangrejos): Al agua de la cocción se puede añadir una hoja de laurel.
  Burgaos o bígaros, cañaíllas: Se ponen en el agua hirviendo